Asperges en branches “Comme il fait”

Slierasperges ‘zoals het hoort’ met aspergebotersaus

Ingrediënten

  • 2 kilogram AA-wit asperges
  • 25 gram zout
  • 500 gram asperge ham
  • 8 eieren
  • 100 gram asperges (ondereinden of stukken mag ook)
  • ½ deciliter room
  • ½ deciliter aspergevocht
  • 100 gram boter.
  • Peper, zout en cayennepeper

 Bereiding van de asperges
Zet de asperges een half uur voor het schillen in koud stromend water. Schil de asperges zorgvuldig (De schillen en de stukken kan je gebruiken voor de saus). Doe de schillen en de resterende stukken in een pan, leg hierop een theedoek en leg daarop de geschilde asperges. Gier er ruim water op en voeg het zout toe. Breng dit geheel aan de kook. Laat de asperges 4 minuten doorkoken en neem de pan van het vuur. Laat de asperges 10 a 15 minuten doorgaren met gesloten deksel.
Intussen kook je de eieren gedurende 8 minuten en kunnen deze daarna gepeld worden. Controleer de asperges door met een vork in de stukken te prikken en beoordeel of ze voldoende acht zijn.

Bereiding van de saus
Kook de 100 gram asperges gaar. Van het verkregen vocht bewaar je ½ deciliter vocht. Daarna laat je met de room, witte wijn en het vocht de asperges inkoken tot ongeveer de helft van de pan. Vetvogels pureer je de asperges met een staafmixer of blender. De massa passeer je door een zeef. Daarna monteer je de saus met +/- 100 gram boter en breng je het geheel op smaak met de peper, zout en cayennepeper.
Verdeel de asperges over 4 borden, snij de eieren doormidden en leg deze aan de bovenzijde van de asperges. Verdeel de ham over de asperges en giet hier de aspergebotersaus overheen.